Одним   из  способов   консервирования   является  уваривание фруктовых и ягодных соков с сахаром. Таким образом получают желе - прозрачную  студнеобразную  массу со специфическим запахом, вкусом и цветом плодов и ягод.

Желе приготовляют из фруктов и ягод, богатых пектиновыми веществами. Количество пектиновых веществ — протопектина, пектина и пектиновой кислоты — во фруктах и ягодах различно и зависит от степени их зрелости. Протопектина больше всего в незрелых плодах. При созревании плодов он превращается в пектин. Пектином богаче всего зрелые фрукты и ягоды, пектиновой кислотой — перезревшие, долго хранившиеся. Кроме того, пектина больше в кожице и сердцевине фруктов и ягод, меньше — в мякоти. Желирующими свойствами обладает только пектин, причем одни фрукты содержат его больше, другие — меньше. Так, например, хорошими желирующими свойствами обладают яблоки, красная и черная смородина, крыжовник. Рябина, слива, клюква и брусника желируют хуже, а вишни, груши, клубника бедны пектином и из них получаются слабые желе.

Для получения хорошего желе с плотной консистенцией необходимо, чтобы сок был богат пектином, содержал достаточное количество кислоты и сахара.

Содержание сахара в желе должно быть не менее 50—60%. Вообще, чем больше сахара в желе, тем меньше пектина может содержать сок. Желе застывает и при небольшом количестве сахара, но приготовленное таким образом желе нельзя долго хранить, так как оно начинает бродить, отделяется сок. Менее сладкие желе готовят зимой из пастеризованных фруктовых и ягодных соков.

Желе получают:

• нагревая и уваривая фруктовые и ягодные соки с сахаром;
• не нагревая, а растворяя в соке сахар размешиванием.

Желе, приготовленные холодным способом, без нагревания, ароматнее, вкуснее, более богаты витаминами и минеральными солями, чем полученные путем уваривания, но зато они не так прозрачны, как последние.

Сок получают, заливая холодной водой измельченные фрукты или целые ягоды так, чтобы вода только покрыла их, и прогревая до размягчения. Затем сок отцеживают через сложенную во много раз марлю, но не отжимают, так как в противном случае сок получается мутным. Фруктовые и ягодные соки, приготовленные с добавлением воды, используют для приготовления желе путем уваривания. Сок из ягод получают также, раздавливая их деревянным пестиком. Массу помещают в мешочек из ткани и отжимают или дают соку стечь. Для отжимания сока используют также прессы разной конструкции, но полученный при этом сок — мутный,   так   как   в   нем   содержатся   частицы   мякоти плодов. Иногда сок, полученный путем отжима, осветляют, профильтровывая его через ткань (отходы используют для приготовления сладких блюд).

Концентрированные фруктовые и ягодные соки (без прибавления воды) используют для приготовления желе холодным способом.
Прозрачный, ароматный сок получают, прогревая фрукты на пару. Полученный таким образом сок используют для приготовления желе обоими способами.

Уваривание фруктов и ягод с сахаром. Фруктовый или ягодный сок в количестве 1,5—2 л наливают в мелкую и широкую алюминиевую или эмалированную кастрюлю (чтобы быстрее испарилась вода). Большее количество желе нужно долго варить, труднее определить степень его готовности. Сок вместе с сахаром кипятят на сильном огне. В начале варки мешают, пока полностью не растворится сахар, затем помешивание прекращают, чтобы образовалась пена. Пену тщательно снимают шумовкой. Продолжительность варки составляет 10—25 минут и зависит от количества сока, содержания сахара и пектина, формы кастрюли, силы кипения.

Желе нельзя переваривать, так как тогда оно не густеет, становится сиропообразным. Недоваренное желе также не густеет, но его можно еще раз переварить.

Признаки готовности желе следующие:

• желе стекает с ложки не отдельными каплями, а тянется;
• в холодной воде желе густеет и тонет, а капля желе на тарелке не расплывается, а быстро застывает;
• после варки желе покрывается тонкой блестящей пленкой, по краю кастрюли образуется слой застывшего желе.

Приготовление желе холодным способом (растворение сахара роке путем размешивания). Сок выливают в глиняную миску, разу или постепенно прибавляют сахар и деревянной ложкой медленно мешают до полного растворения сахара. Мешать нужно медленно, иначе желе будет пенистым. Перед тем как перекладывать в посуду, дают отстояться, снимают пену.

Расфасовка в посуду. Готовое желе горячим заливают в небольшие чистые, сухие, нагретые стеклянные банки. Желе рекомендуется хранить в стеклянных банках емкостью 1/4 или 1/2 л, так  как в них оно хорошо, равномерно застывает и такие банки наиболее удобны при пользовании (желе можно подать, не перекладывая в другую посуду, начатые  банки не нужно  долго хранить). Банки покрывают полотенцем и ставят в прохладное место, чтобы желе застыло. Если желе не загустеет в течение 12—24 часов, то оно либо недоварено, либо переварено. Недоваренное желе водянисто  (не сиропообразно), и его следует переварить.

Остывшее и загустевшее желе покрывают кружком из целлофана или пергамента, предварительно смоченным в спирте, банку завязывают бумагой или пергаментом и наклеивают этикетку с указанием содержимого.
Желе хранят в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Желе употребляют к чаю, блинам, используют для украшения пирожных, тортов, разных сладких блюд. Желе, приготовленное из кислых ягод (брусники, клюквы, красной смородины), можно подать к жареной птице, дичи.

Желе из яблок.
1 кг яблочного отвара, 0,6—0,8 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Для желе берут не совсем зрелые кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов или кожицу и сердцевину яблок, остающиеся при подготовке яблок к сушке. Яблоки моют, нарезают вместе с кожицей и сердцевиной на тонкие ломтики, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой (чтобы она покрыла яблоки). Нагревают до кипения и варят 5—10 минут. Когда яблоки станут мягкими, их вместе с жидкостью откидывают на сложенную вдвое марлю и процеживают. К процеженному прозрачному отвару добавляют сахар и варят на сильном огне, снимая пену, до готовности. При желании к отвару можно добавить лимонную кислоту. Желе получается особенно вкусным, если к яблочному отвару (соку) добавить немного какого-либо ягодного сока (клубники, малины, клюквы и др.).

Яблочное желе.
Нарежьте яблоки и протушите их в воде с гвоздикой до мягкости. Пропустите массу через сито. На каждые 600 г яблочного пюре понадобится 400 г сахара. Нагрейте яблочное пюре, добавьте сахара и варите до его полного растворения. Готовьте на сильном огне. Желе готово, когда капля сиропа быстро застывает на холодной тарелке. Остудите желе и поместите в стерильные банки.
На 1,5 кг яблок: вода — 600 г, гвоздика — 10-12шт., сок и мякоть 1/2лимона, сахар по расчету.

Яблочное желе с розовыми лепестками.
1,5 кг зеленых яблок
6 стаканов воды
1 кг сахара
250 г розовых лепестков
2 ст. ложки лимонного сока
1/4 стакана розового сиропа из варенья
1. Разрежьте яблоки на четвертинки, залейте водой, доведите до кипения и варите полчаса, пока яблоки не станут мягкими. Протрите массу через сито и выжмите сок.
2. Добавьте сахар, розовые лепестки (оставьте часть лепестков для украшения). Доведите до кипения, выключите и дайте настояться в течение часа. Добавьте лимонный сок и вновь вскипятите, проварите 6-8 минут, влейте розовый сироп.
3. Розовые лепестки разложите по баночкам и залейте полученным сиропом, укупорите.
Хотя съедобными считаются все лепестки роз, лучше все же использовать розы из своего сада, не обработанные пестицидами. У крупных роз можно удалить белые сердцевинки лепестков - они бывают кисловатыми на вкус.

Желе из слив.
1 кг сливового отвара, 0,8 кг сахара.
Сливы моют, разрезают пополам, закладывают в посуду, для вкуса прибавляют несколько ядрышек косточек, заливают водой и медленно нагревают до разваривания. Затем откидывают на сложенную вдвое марлю и дают соку стечь. В отвар засыпают сахар и варят до готовности; горячим заливают в банки, охлаждают и завязывают.
Вкусное, ароматное, прозрачное желе приготовляют из сока желтых слив, полученного прогреванием слив на пару.

Желе из вишен.
1 кг сока кислых вишен, 0,5 кг сока красной смородины, 1,2 кг сахара. Из вишневого сока получается слабое желе, так как он беден пектином. Поэтому к вишневому соку прибавляют сок красной смородины. Вишневый и красносмородиновый сок получают, прогревая вишни и красную смородину на пару или с небольшим количеством воды. Сок вместе с сахаром уваривают до готовности, наливают в банки, охлаждают и завязывают.

Желе из красной смородины.
1 кг отвара красной смородины, 0,8—1 кг сахара.
Свежие, только что собранные ягоды красной смородины промывают, отделяют веточки, засыпают в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла ягоды, и нагревают. Когда ягоды станут бесцветными и кожица потрескается, их откидывают на сложенную вдвое марлю и процеживают.
Отвар красной смородины уваривают с сахаром до готовности, горячим заливают в банки и охлаждают. Желе из красной смородины можно приготовить из сока, полученного прогреванием ягод на пару или путем механического отжима, а такжеиз пастеризованного сока.
При желании к соку красной смородины можно добавить немного сока черной смородины (2/3 сока красной смородины, '/з сока черной смородины).
Таким же способом приготовляют желе из черной смородины, клюквы, брусники, рябины и других ягод.

Желе из черной смородины, приготовленное холодным способом.
1 кг сока черной смородины, 0,8—1 кг сахара.
Для желе берут только что собранные, чуть незрелые ягоды.
Ягоды промывают, очищают от веточек, разминают в посуде деревянным пестиком, выкладывают на чистую влажную салфетку и отжимают сок. Сок выливают в глиняную миску, засыпают сахар   и   медленно   мешают  деревянной  ложкой  до растворения сахара. Наливают в баночки, дают загустеть и завязывают.
Таким же способом приготовляют желе из красной смородины, брусники, клюквы.

Желе из черной смородины.
Сок из черной смородины (примерно из 1,4 кг ягод) — 1,2 л, сахар — 500 г, 4 гвоздики, 2 палочки корицы, черносмородиновый ликер — 5 ст. ложек. Из черной смородины приготовить сок. Затем добавить сахар, гвоздику и корицу, при постоянном помешивании довести до кипения. Кипятить на сильном огне ровно 3 мин.  Процедить через сито, удалить гвоздику и корицу. Добавить ликер и сразу разлить желе в подготовленные стеклянные банки. Плотно закрыть крышками или закатать.

Желе виноградное.
1 л виноградного сока
1 бутылка шампанского
1,5 кг сахарного песка
1. Ягоды крупного винограда промойте и сложите в кастрюлю, поставьте на водяную баню, пока они не пустят сок.
2. Отцедите сок через частое сито. Смешайте его с шампанским и сахаром и уварите. Расфасуйте в горячем виде и укупорите.