Для варенья выбирают кисло-сладкие сорта фруктов и ягод с плодами среднего размера. Ягоды и фрукты должны быть совершенно свежими, здоровыми, зрелыми и чистыми.

Ягоды разного размера, переспелые при варке развариваются, варенье же, приготовленное из зеленых незрелых ягод и фруктов, отдает горечью, имеет неприятно кисловатый вкус и не сохраняет специфического аромата фруктов. Ягоды и фрукты после сбора надо варить как можно скорее, так как при хранении они портятся и варенье из таких плодов плесневеет и бродит.

Фрукты и ягоды перебирают, отделяют мелкие и испорченные, насыпают тонким слоем на сито и промывают, несколько раз погружая сито в воду или под струей проточной воды. Затем ягоды очищают от стебельков, чашечек и плодоножек, у вишен и слив удаляют косточки, яблоки и груши очищают от кожицы и нарезают.

Подготовленные таким образом ягоды и фрукты взвешивают и определяют нужное количество сахара. На 1 кг фруктов и ягод берут обычно 0,8—1 кг сахара. Такое количество сахара не позволяет развиваться микробам, предохраняет варенье от плесневения и брожения. Брать сахар в большем количестве не следует, так как приготовленное при этом варенье имеет слишком сладкий вкус и при хранении быстро засахаривается. Для того чтобы варенье, сваренное из сладких ягод (клубники, малины), при хранении не засахаривалось, к сахарному сиропу прибавляют немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1—2 г лимонной кислоты).

Варенье приготавляют способом однократной или многократной варки.

Однократная варка фруктов и ягод. Перед варкой фрукты и ягоды засыпают 1/3 – 1/2  предусмотренного количества сахара. Очищенные ягоды или нарезанные фрукты помещают в посуду, пересыпают сахаром и оставляют на 6—12 часов для засахаривания. Образовавшийся сок выливают в кастрюлю, добавляют остаток сахара и варят до тех пор, пока сироп не станет прозрачным и не исчезнет пена. Тогда в сироп засыпают ягоды и фрукты и варят до готовности.

Если варенье варят из фруктов и ягод, которые при варке развариваются медленно, то предварительно делают сахарный сироп из расчета 3/4—1 стакан воды на 1 кг сахара. При приготовлении сиропа для сочных ягод воды берут меньше, для менее сочных — больше.

Отмеренное количество воды наливают в кастрюлю, дают ей закипеть, затем постепенно засыпают сахар и кипятят. Образовавшуюся пенку снимают. Когда сироп станет прозрачным, в него закладывают подготовленные плоды и варят до готовности.

Варка варенья в несколько приемов. Плоды в варенье должны сохранять свою форму, быть целыми. Для того, чтобы они при варке не разваривались, варенье приготовляют в несколько приемов, с большими или меньшими перерывами. Уваривание плодов чередуют с охлаждением, выстаиванием плодов в сиропе. Такая многократная варка (1—3 раза) способствует пропитыванию плодов сахаром. Во время выстаивания сахар проникает внутрь плодов, а вода из плодов — в сироп.

Подготовленные ягоды и фрукты заливают горячим сахарным сиропом (60—65°С) и выдерживают 6—8 часов. Затем ягоды и фрукты кипятят вместе с сиропом (иногда кипятят только сахарный сироп и вторично заливают им ягоды), вновь оставляют ягоды для засахаривания на 2—4 часа и только тогда варят до готовности.

При повторном нагревании необходимо увеличить концентрацию сахара в сиропе (уваривая сироп или добавляя в него сахар).

Варенье варят в плоских, широких, покрытых эмалью чугунных кастрюлях. В них варенье варится равномерно, фрукты и ягоды сохраняют свой вкус и цвет. Для варки можно использовать также толстые алюминиевые кастрюли, но оставлять в них варенье для остывания нельзя, так как при этом несколько изменяется его цвет и вкус. Не следует варить большое количество ягод или фруктов. Варенье в этом случае приходится варить дольше, ягоды развариваются и оно не получается таким ароматным.

Варку производят на медленном огне, не мешая, а время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы фрукты и ягоды равномерно распределились в сиропе. Пенку, образующуюся во время варки, тщательно снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от формы и размера кастрюли, силы огня, количества варенья, сорта ягод и фруктов, степени их зрелости и колеблется между 30 и 45 минутами. Готовность варенья определяется по следующим признакам: фрукты или ягоды потемнели, стали прозрачными и не всплывают на поверхность, а тонут в сиропе; сироп не растворяется в холодной воде, а тянется длинными нитями, капля сиропа на холодном блюдце не расплывается, сохраняет свою форму. При появлении этих признаков варку прекращают и варенье охлаждают. Во время охлаждения посуду с вареньем несколько раз встряхивают, чтобы ягоды равномерно распределились в сиропе. Готовое варенье перекладывают в сухие чистые банки (емкостью 1/2, 1—2 л) и покрывают кружком целлофана или пергамента, соответствующим по размеру банке. Для предохранения варенья от плесени рекомендуется пергаментный кружок предварительно смочить в спирте. Банки перевязывают пергаментом и хранят в чистом, хорошо проветриваемом месте.

Варенье из груш.
1 кг груш, 0,8 — 1 кг сахара, 1 стакан воды, лимонная кислота.
Для варенья берут осенние или зимние сорта груш. Груши очищают от кожицы и разрезают вдоль пополам или на дольки. Чтобы очищенные и нарезанные груши после очистки не потемнели, их сразу же кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой.
Приготовляют сахарный сироп, добавляют в него лимонную кислоту, закладывают груши и варят на медленном огне, время от времени снимая кастрюлю с огня и встряхивая варенье. Варку продолжают до тех пор, пока груши не станут прозрачными. Тогда их вынимают из сиропа, сироп уваривают, опускают в него груши, охлаждают и перекладывают в банки.

Варенье из слив.
1 кг слив, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Зрелые, но твердые сливы ошпаривают кипятком, чтобы растрескалась   кожица,   охлаждают,   перекладывают   в   холодную воду, снимают кожицу, разрезают вдоль и удаляют косточки. Затем сливы заливают подготовленным горячим сахарным сиропом и оставляют на 6—8 часов. Сироп сливают, варят, вновь заливают им сливы и выдерживают 2—4 часа. После выдержки варят сироп вместе со сливами до готовности (сливы становятся прозрачными и тонут в сиропе). Готовое варенье охлаждают и перекладывают в банки.
Если сливы варят с косточками и кожицей, то их предварительно накалывают в нескольких местах иглой, обваривают, погружая сито с плодами в кипящую воду, пока не лопнет кожица, охлаждают в холодной воде, заливают сахарным сиропом и варят.

Варенье из вишен.
I.  1 кг вишен (без косточек), 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Для варенья берут кислые, темно-красные вишни. Ягоды перебирают, моют, вынимают косточки. Варят сахарный сироп, засыпают в него вишни и кладут несколько ядрышков вишневых косточек (они придают варенью особый привкус). Кипятят на медленном огне 15 минут. Варенье снимают с огня и вишню выдерживают в сиропе 4—6 часов, чтоб она пропиталась сахаром. После выдержки сироп сливают, уваривают, засыпают в него ягоды и варят 10—15 минут. Остывшее варенье перекладывают в банки.

II.  1 кг вишен (без косточек), 1 кг сахара.
Вишни пересыпают сахаром и оставляют на 6—8 часов до появления сока. Ягоды вместе с образовавшимся соком варят на медленном огне 10—15 минут, снимают пенку, выдерживают в сиропе 4—6 часов, чтобы они пропитались сахаром, и затем варят до готовности.

Варенье из клубники.
I. 1 кг клубники, 0,8—1 кг сахара, лимонная кислота.
Очищенные ягоды пересыпают половиной предусмотренного количества сахара  и оставляют в прохладном  месте на 6—12 часов для засахаривания. Образовавшийся сок выливают в кастрюлю,   добавляют  оставшийся   сахар,  лимонную   кислоту   и варят, пока сироп не станет прозрачным. В кипящий сироп засыпают ягоды и медленно, не мешая, варят. Несколько раз кастрюлю снимают с огня и встряхивают, чтобы все ягоды были покрыты сиропом. Когда ягоды потемнеют, их шумовкой вынимают из сиропа, выкладывают на блюдо, а сироп уваривают погуще и заливают им ягоды. Остывшее варенье перекладывают в банки.

II. 1 кг клубники, 1 кг сахара, 3/4 стакана воды, лимонная кислота.
Очищенные   ягоды   заливают   горячим   сахарным   сиропом (60—65°С). Спустя 6—8 часов сироп сливают, уваривают погуще, добавляют лимонную кислоту, вновь заливают им ягоды и выдерживают 2—4 часа. После этого сироп вместе с ягодами варят до готовности.
Так же приготовляют варенье из малины.

Варенье из крыжовника.
1 кг крыжовника, 0,8—1 кг сахара, 1 стакан воды.
Для варенья берут крупный зрелый крыжовник. Ягоды перебирают, очищают от чашечек и плодоножек, моют и накалывают в нескольких местах иглой. Из воды и половины сахара варят прозрачный сироп и заливают горячим сиропом ягоды. Накладывают небольшой пресс, чтобы ягоды не всплывали на поверхность, и выдерживают 8—12 часов. По истечении этого времени сироп сливают, добавляют оставшийся сахар, кипятят, снимая пенку, вновь засыпают в сироп крыжовник и оставляют на несколько часов пропитаться сахаром. Затем сироп варят вместе с ягодами до готовности.
Варенье приготовляют также и из зеленого, недозрелого крыжовника. У такого крыжовника перед варкой удаляют семена, надрезая для этого ягоды сбоку или в конце. Дальше приготавляют таким же образом, как и варенье из зрелого крыжовника.

Варенье из черной смородины.
1 кг черной смородины,  0,8—1 кг  сахара,   1   стакан воды.
Черную смородину очищают от веточек, промывают, откидывают на сито и дают стечь воде. Ягоды заливают предусмотренным количеством воды и на слабом огне немного тушат, затем засыпают сахар и варят до готовности. Во время варки варенье время от времени помешивают. Если для варенья берут крупные ягоды черной смородины, то острыми ножницами срезают чашечки соцветий. Ягоды засыпают в сахарный сироп и варят.

Варенье из рябины.
1 кг рябины, 1 кг сахара, 1 стакан воды, ваниль.
Варенье приготовляют из рябины культурных сортов или дикой. Для варки лучше брать рябину после первых морозов. Рябину моют, сцеживают воду, приготовляют сироп, закладывают в него ягоды и варят. Варенье готово, если ягоды потемнели, стали прозрачными, тонут в сиропе.

Варенье из брусники.
I.  2 кг брусники, 1 кг яблок, 0,5 кг груш, 1 кг сахара, пряности (корица, гвоздика, цедра лимона или апельсина).
Бруснику перебирают, промывают, засыпают в кастрюлю без воды и варят, помешивая, до разваривания части ягод. Затем добавляют сахар, пряности и варят до тех пор, пока не разварятся все ягоды и масса не потемнеет. Тогда добавляют очищенные и нарезанные яблоки и груши и продолжают варку.
Часть яблок и груш можно при желании прибавить в бруснику в самом начале варки одновременно с сахаром, чтобы они разварились, а остальную часть — в конце варки, чтобы они остались в виде кусочков.

II.  3 кг брусники, 0,5 кг яблок, 1 кг слив, 2 кг сахара, пряности.
Перебранные, промытые ягоды засыпают в кастрюлю и варят, пока часть ягод не разварится. Тогда насыпают сахар, добавляют пряности и очищенные нарезанные яблоки. Варенье варят, помешивая, пока масса не потемнеет и не станет однородной. В конце варки прибавляют сливы (без косточек) и прогревают.

Варенье из клюквы.
I.   1 кг клюквы, 0,8—1  кг сахара, пряности  (корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона или ваниль).
Ягоды перебирают, моют и пропускают через мясорубку. Полученную массу закладывают в кастрюлю, добавляют сахар, специи и варят. Рекомендуется брать для варенья не совсем спелые ягоды, так как у них более тонкая и нежная кожица.

II.  2 кг клюквы,  2 кг  яблок,   1 кг сахара,  пряности (ваниль).
Спелые ягоды перебирают, моют, пропускают через мясорубку или целыми закладывают в кастрюлю и варят вместе с сахаром и яблоками, нарезанными кусочками, добавляют ваниль. Яблоки можно заменить тыквой.

Варенье из плодов шиповника.
1 кг плодов шиповника (без семян), 1 кг сахара, 1 стакан воды, лимонная кислота.
Плоды шиповника очищают от стебельков и чашечек, делают продольный надрез и вынимают семена. Затем ягоды моют, закладывают по частям в кипящую воду и несколько минут кипятят. После этого вынимают ягоды из воды, добавляют туда сахар и кипятят до тех пор, пока сироп не станет прозрачным, подготовленный сироп кладут плоды шиповника и варят. Готовому варенью дают остыть и перекладывают в банки.