Фруктовые и ягодные пюре, повидло, мармелад можно приготовить из одного или нескольких видов плодов, без сахара или с добавлением сахара, крахмального сиропа, меда.

Лучшим сырьем для повидла и мармелада являются осенние и зимние сорта яблок (Антоновка, Серинка и др.), причем в переработку можно пускать как зрелые, так и зеленые, мелкие, червивые плоды. Пюре с сахаром или без сахара готовят из зрелых здоровых яблок. Фрукты и ягоды перебирают, очищают от стебельков, чашечек, веточек и других примесей, обрезают поврежденные, загнившие, червивые места и измельчают.

 

Подготовленные таким образом ягоды и фрукты тушат в небольшом количестве воды до размягчения и протирают через сито. В полученную массу добавляют сахар, крахмальный сироп или мед и варят, выпаривая воду. При желании в пюре, повидло и мармелад можно добавить и различные пряности — ваниль, цедру лимона или апельсина, корицу, гвоздику. Горячее пюре, повидло или мармелад перекладывают в чистую, сухую, нагретую посуду (стеклянные банки, глиняные горшки или маленькие деревянные бочонки). После остывания покрывают пергаментом, перевязывают и хранят в чистом, сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

 

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для его приготовления желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

 

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постепенном помешивании массы. Повидло фасуют в горячем виде.

 

Фруктовое или ягодное пюре готовят более жидкой консистенции, чем повидло, мармелад же — в виде плотной студенистой массы, которая легко режется ножом. Фруктовые пюре используют для приготовления сладких блюд, повидло мажут на хлеб, подают к блинам, мармелад может быть использован при украшении сладких блюд, для бутербродов или как сладкое блюдо (нарезают и посыпают сахаром).

 

Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают на дольки, закладывают в кастрюлю и заливают небольшим количеством воды (воду можно заменить соком красной смородины или каким-либо другим), добавляют сахар и варят, часто помешивая, до полного или частичного разваривания. Полученное пюре перекладывают в бутылки с широким горлышком, покрывают двойным слоем целлофана, завязывают и стерилизуют 30 минут при температуре 75—80° С.

 

Вкусное и ароматное пюре получается, если яблоки вначале запекают в духовке, затем протирают через сито и стерилизуют без сахара или с прибавлением сахара.

 

Очищенные яблоки нарезают на дольки, оставляя сердцевину, вырезают поврежденные места, закладывают в кастрюлю и тушат с небольшим количеством воды, пока яблоки не разварятся. Затем протирают яблоки через сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученную массу варят без сахара, непрерывно помешивая, до загустения. Тогда засыпают сахар (на 2 кг массы 0,8—1 кг сахара) и варят, пока повидло не потемнеет и не станет густым. Готовое повидло горячим выливают в посуду для хранения и после остывания покрывают пергаментной бумагой.

 

Неочищенные, с сердцевиной яблоки нарезают на кусочки, заливают небольшим количеством воды, тушат и протирают через сито. В полученную массу добавляют сахар (на 2 кг массы 1 кг сахара) и варят, непрерывно помешивая, до загустения. Рекомендуется массу вначале варить без сахара и только тогда, когда она станет достаточно густой, прибавить сахар и варить до готовности. Признаки готовности: масса уменьшилась в объеме на 1/3, стала темной, густой, не стекает с ложки, а отделяется комками. Горячий мармелад выливают в чистые подогретые банки или выложенные пергаментом ящички.

 

Незрелые, зеленые ягоды крыжовника моют, засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, тушат до размягчения и протирают через сито. Полученную массу варят без сахара 10—15 минут и горячей выливают в чистые сухие нагретые банки. Остывшее пюре для предохранения от плесени заливают тонким слоем рафинированного растительного масла и завязывают.

 

Спелый или не совсем спелый крыжовник моют, тушат с небольшим количеством воды или сока красной смородины до размягчения, добавляют сахар (на 1 кг ягод 0,4—0,5 кг сахара) и варят, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Горячий мармелад выкладывают в чистые, сухие, нагретые банки, после остывания покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Для предохранения от плесени мармелад укладывают в банку горкой, перевязывают целлофаном и опрокидывают вверх дном; мармелад застывает и целлофан плотно прилипает к краям банки и мармеладу.

 

Из мытого перезрелого, мятого, не пригодного для варенья кизила вынимают косточки, кладут в емкость для варки, добавляют воду (2 стакана воды на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. Затем массу протирают через сито, кладут 600 г сахара и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не будет отделяться от дна и тянуться за ложкой. Готовый мармелад выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе.

Яблоки вымыть, удалить семенную камеру и испечь в духовке, затем протереть через сито. Количество сахара зависит от сорта яблок, содержания в них сахаров и органических кислот и колеблется в пределах 500-700 г на 1 кг пюре из яблок. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании.

Горячую массу разлить в стеклянные банки и вынести на холод. Можно также разлить массу на лист пергамента, посыпанный слоем сахарной пудры, разровнять ножом в слой толщиной 1,5-2 см, выдержать несколько часов до полного остывания и нарезать на кусочки, придав им по усмотрению различную форму.

Клубнику перебирают, отделяют чашечки. Очищенные ягоды засыпают в кастрюлю, наливают немного воды, добавляют сахар (на 1 кг ягод 0,5 кг сахара) и варят, помешивая, 15—25 минут.

Затем пюре выливают в чистые бутылки с широким горлышком, покрывают двойным слоем целлофана и стерилизуют 30 минут при температуре 75—80° С.  

Чернику перебирают, промывают, откидывают на сито и дают стечь воде; засыпают в кастрюлю и варят без воды до размягчения. Горячим пюре заполняют чистые, предварительно нагретые бутылки и сразу же закупоривают. Когда пюре остынет и пробки обсохнут, бутылки запечатывают. Бутылки можно закупорить также плотной пробкой из ваты. В этом случае пюре после перекладывания в бутылки заливают рафинированным (подсолнечным) маслом. Пробку из ваты обжигают и завязывают пергаментом.